Productos cárnicos saludables y funcionales. Evidencia científica del grupo Afusan

Abstract

Enlaactualidadseconsideraqueel consumodecarneyproductos cárnicosesexcesivoypredisponentehacialaspatologías másprevalentes Por ello, la obtenciónde cárnicos conuna composición más ¿saludable¿ e incluso conteniendo ingredientes bioactivos que los conviertanen funcionales,adquiere relevanciaenlasalud.Se revisanaspectosgenerales sobre concepto, métodosdeobtencióny significaciónenlasalud delosalimentos funcionales.Eldiseñodeunproductocárnicofuncionalpermite modificar lacomposiciónnutricionaldelos cárnicos conven cionales yasegurarlesuna mayor vidaútil yestabilidadoxidativa,así comocontribuirenlos consumidoresa mejorarunaovarias funciones corporalesyreducirel riegodeenfermedadesdegenerativas.Sediscutenlaspublicaciones sobrecárnicos funcionalesdelgrupo AFUSAN yde otros investigadoresobtenidosapartirde laincorporaciónalas matrices cárnicasdealimentos completos comonuecesoalgas,así comode ingredientesde losque existe evidenciacientíficasobre supapel enlasalud:glucomananos, espirulina,hidroxitirosol,aceitede chia, silicio, triglicéridosdediseñoconaltaproporcióndeácidosgrasospoliinsaturados¿-3,polifenolesprocedentesdelapulpadealgarrobo.Losestudios sehanrealizadosenhumanos conriesgocardiovascularelevado(p.ej. sobrepeso/obesidad,dislipemia,hipertensión, consumodetabaco) y en modelos murinos (ratas WistaroZucker fa/fa)enlosqueseindujohipercolesterolemia,hígadograsonoalcohólico,obesidad,o Diabetes Mellitus tipo2. Aunque cadaingrediente funcionalparece inducir cambios específicos,puede señalarseque en muchos casos estosalimentos funcionales respectoalos convencionales soncapacesdeejerceren modelos murinosefectospleitrópicos, mejorandoelperfil lipoproteico, re duciendo,entreotrosaspectos,elestrésoxidativoy lainflamación.Enhumanosesdedestacar resultados relevantes sobrelalipemia, trom bogénesisyelestrésoxidativo.Lautilizacióndeunextractodealgarrobocomoingredientefuncionaldereestructurados cárnicosejerceefectos pluralesenmodelosde Diabetes tipo2endiferentesestadiosdelaenfermedad,particularmenteenhígadoycolon,mejorandoenesteúltimo órgano,elestatusantioxidante, laintegridaddelabarreraintestinalylapluralidaddela microbiota.Estos resultados sugierenlosbeneficios desustituir carneypreparados cárnicos convencionalesporproductos funcionales,quepermitanasegurarelaportedealgunosnutrientesde la matriz cárnica y eliminar aquellos que impliquen riesgo para la salud. El trabajo se última planteando líneas futuras de actuación en el marcodeunadietaplural, funcional ydeprecisión.